预调蔬菜利用食品工业技术对各种蔬菜原料进行专业分析，用科学技术方法保证菜肴的新鲜和风味；预制蔬菜省去了购买食品原料的麻烦，简化了生产步骤。经过卫生、科学的包装，再加热或蒸熟后，可直接作为餐桌上方便的特色菜肴。预先准备好的菜肴必须通过食品检验在送达之前。预先准备好的菜肴需要经过哪些测试？准备好的菜肴的标准库存。
考试范围：
(1)即食食品：开封后即可食用的预制食品，如即食凤爪、牛肉干、八宝粥、罐头、红烧鸭脖等。
（2）即热食品：用热水浴或微波炉加热后即可食用的食品，如速冻饺子、便利店快餐、方便面、自热火锅等。
（3）即食食品：经过加工、分份包装的食品。根据需要添加经过炒、复蒸等烹调工序后即可食用的食品，如冷藏牛排、冷藏牛排等。腊鸡块、冷藏糖醋肉等
（4）即食食品：干净的蔬菜经过筛选、清洗、切割等初步加工后，分份包装，需煮熟、调味后才能食用。
测试准备好的菜肴的要点通常包括以下几点：
1.微生物检测：检测大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌、酵母菌等微生物数量，评价烹制菜肴的卫生状况。
2、化学成分检测：检测农药残留、重金属含量和添加剂使用情况，确保菜肴的安全和质量。
3、食品安全指标检测：包括检测食品中的致病菌和毒素，以确保烹制的菜肴不会对消费者造成健康风险。
4、质量指标检测：检测烹制菜肴中的水分含量、营养成分及异物掺假情况，评价烹制菜肴的质量和卫生状况。
备菜检验项目：
铅、总砷、酸价、过氧化值、细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
菜肴检验标准：
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物检验 细菌总数的测定
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物检验 大肠菌群测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
QB/T 5471-2020《方便菜》
SB/T 10379-2012《速冻调理食品》
SB/T10648-2012《冷藏调理食品》
SB/T 10482-2008《熟肉食品质量安全要求》
发布时间：2024年1月5日