不锈钢制品的大量使用是厨房的一场革命，它们美观、耐用、易清洁，直接改变厨房的色彩和感觉。这样一来，厨房的视觉环境就得到了很大的改善，不再阴暗潮湿、昏暗。
不过不锈钢的种类有很多，而且它们之间的差别也不小。偶尔会听到安全问题，也是一个选择的问题。
尤其是锅具、餐具等直接盛放食物的器皿，材质就变得更加敏感。如何区分它们？
什么是不锈钢？
不锈钢的特殊性是由两种元素决定的，即铬和镍。没有铬就不是不锈钢，镍的含量决定了不锈钢的价值。
不锈钢在空气中能保持光泽、不生锈，是因为它含有一定量的铬合金元素（不少于10.5%），能在钢的表面形成不溶于某些介质的固体氧化膜。
添加镍后，不锈钢的性能进一步提高，在空气、水和蒸汽中具有良好的化学稳定性，在酸、碱、盐的许多水溶液中也具有足够的稳定性，即使在高温或在高温下也能保持良好的稳定性。低温环境下，仍能保持其耐腐蚀性能。
根据显微组织，不锈钢分为马氏体、奥氏体、铁素体和双相不锈钢。奥氏体塑性好，强度低，有一定的韧性，易于加工成型，无铁磁性。
奥氏体不锈钢于1913年问世于德国，一直在不锈钢中占有最重要的地位。其产量和使用量约占不锈钢总产量和使用量的70%左右。钢种也最多，所以大家日常看到的不锈钢大部分都是奥氏体不锈钢。
众所周知的304钢就是奥氏体不锈钢。此前的中国国家标准为0Cr19Ni9（0Cr18Ni9），意思是含有19%的Cr（铬）和9%的Ni（镍）。 0表示碳含量<=0.07%。
中国国家标准表述的优点是不锈钢所含元素一目了然。至于304、301、202等，那是美国和日本的名字，不过现在大家都习惯这个名字了。
WMF 不锈钢锅的专利商标 Cromargan 18-10
我们经常看到厨房用具上标有18-10和18-8字样。这类标记方法反映了不锈钢中铬和镍的比例。镍的比例更高，性质更稳定。
18-8（镍不少于8）对应304钢。 18-10（镍不少于10）对应316钢（0Cr17Ni12Mo2），也就是所谓的医用不锈钢。
304钢不是奢侈品，但也绝不便宜
奥氏体304不锈钢给人一种很高端的印象，是因为小米把几十年来常见的生活用品包装成了高科技产品。
在厨房日常环境中，304的耐腐蚀性和安全性是完全足够的。更先进的316（0Cr17Ni12Mo2）用于化工、医疗等领域，化学性能更稳定，耐腐蚀性更强。
奥氏体304钢强度较低，一般用于厨房容器，而刀具则采用相对较硬的马氏体不锈钢（420、440），防锈能力较差。
过去认为可能会带来麻烦，主要是201、202等含锰不锈钢。 201、202不锈钢是不锈钢中最低端的产品，201、202是为了替代部分304不锈钢而开发的。原因是与镍相比，锰便宜得多。 201、202等铬镍锰奥氏体不锈钢的价格约为304钢的一半。
当然304钢本身并没有那么贵，大概6、7元一斤，而316钢则11元一斤。当然，材料价格往往不是最终产品价格的关键因素。进口不锈钢炊具这么贵，并非全是因为材质好。
每吨炼钢铸铁单价仅为铬的1/25、镍的1/50。在退火工艺以外的成本中，奥氏体不锈钢的原材料成本明显远高于马氏体和不含镍的铁。实心不锈钢。 304钢很普通，但并不便宜，至少就原材料金属价值而言。
根据现行国家标准，你无法弄清楚哪种型号不能在厨房使用
旧国家标准GB9684-1988规定，食品级不锈钢分为容器和餐具。 ，应使用马氏体不锈钢（0Cr13、1Cr13、2Cr13、3Cr13）。”
很简单，一看钢模型就知道什么材料可以用于食品加工、容器、餐具。显然，当时的国家标准基本上直接认定304钢为食品级不锈钢。
但后来重新颁布的国家标准——食品安全国家标准《不锈钢制品》GB 9684-2011不再列出型号，人们不再能从型号上直接判断什么是食品级。它只是笼统地说：
“餐具容器、食品生产经营工具、设备主要零部件应当采用符合国家相关标准的奥氏体不锈钢、奥氏体铁素体不锈钢、铁素体不锈钢等不锈钢材料；餐具和食品生产机械马氏体不锈钢还可用于设备主体，如钻孔和磨削工具。”
新国标中，以金属成分的析出情况来判断理化指标是否符合标准。
这意味着对于普通人来说，真的很难区分什么是食品级不锈钢，仿佛什么都可以做，只要不出问题。
我也说不清楚，我该如何选择？
不锈钢的安全隐患是锰。如果锰等重金属的摄入量超过一定标准，就会对神经系统造成一定的损害，如记忆力减退、精神不振等。
那么会不会因为使用201、202等不锈钢制品而导致中毒呢？答案很模糊。
首先是缺乏现实生活中的案例证明。另外，理论上也没有令人信服的结果。
这些讨论中有一句经典台词：只谈毒性而不谈剂量就是流氓行为。
和许多其他元素一样，人类离不开锰，但如果吸收过多，就会引发事故。对于成年人来说，锰的“充足量”在美国是每天 2-3 毫克，在中国是每天 3.5 毫克。对于上限，中国和美国制定的标准是每天10毫克左右。据新闻报道，中国居民每天的锰摄入量约为6.8毫克，也有报道称，201钢制餐具中析出的锰微乎其微，几乎不会改变人们的锰摄入总量。
这些标准剂量是如何获得的，未来会不会发生变化，新闻报道给出的摄入量和沉淀量都值得怀疑。这个时候如何做出判断呢？
Fissler 20cm汤锅底部特写，材质：18-10不锈钢
我们认为，考虑个人生活的特殊性，防止危险因素的叠加效应，在有条件的情况下尽量追求更安全、更高水平的厨房生活用品，是一个好习惯。
那么当你可以选择304和316时，为什么还要选择其他呢？
Zwillan TWIN Classic II 深煮锅 20 厘米底部特写
如何鉴别这些不锈钢材质呢？
菲仕乐、WMF、双立人等德国经典品牌常用316（18-10），顶级产品确实不含糊。
日本人用304，而且经常直接注明成分。
对于来源不太可信的产品，最可靠的方法就是送到实验室，但大多数消费者不具备这个条件。有网友认为用磁铁检测磁性能是一种手段，认为奥氏体304钢是无磁的，而铁素体和马氏体钢是有磁性的，但实际上奥氏体304钢并不是无磁，而是微带磁。
奥氏体钢在冷加工时会析出少量的马氏体，在拉伸面、弯曲面和切割面都具有一定的磁性，而201不锈钢也有轻微的磁性，因此使用磁铁并不可靠。
不锈钢检测部分是一个选项。其实就是检测不锈钢中镍、钼的含量。药水中的化学物质与不锈钢中的镍和钼发生反应，形成特定颜色的络合物，从而了解不锈钢内部的镍和钼。大概内容。
例如304药水，当被测不锈钢中的镍大于8%时，就会显示颜色，但由于316、310等材料的不锈钢镍含量也大于8%，所以如果304药水用于检测310、316不锈钢也会显示颜色，所以如果要区分304、310、316，必须使用相应的药水。另外，不锈钢现场检测药水只能检测不锈钢中镍、钼的含量，而无法检测不锈钢。不锈钢中其他化学成分的含量，比如铬，所以如果想知道不锈钢中每种化学成分的精确数据，就得送专业检测。
归根结底，在条件允许的情况下，选择靠谱的品牌才是一条出路0
发布时间：2022年9月8日